Une destinée liée à la mer et aux sens

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Lefteris Lazarou

« La cuisine doit vous transformer viscéralement, instinctivement, spirituellement. Elle a le devoir et le pouvoir d’inspirer, d’étonner, de choquer, d’exciter, de charmer et d’impressionner. » Anthony Bourdain, dont on vénère les opinions sans retenue sur la cuisine, n’aurait pas pu mieux promouvoir de manière plus convaincante l’expérience multisensorielle que la bonne cuisine peut susciter.

Ceux qui ont eu la chance de goûter à un repas chez Varoulko sont témoins des souvenirs, senteurs et images associés à chaque bouchée. Lazarou, restaurateur depuis 32 ans, n’a eu de cesse de prêcher que manger est l’une des rares activités qui fait appel à tous les sens de manière simultanée. Depuis l’ouverture de son restaurant, Varoulko, en 1987, c’est exactement ce que Varoulko s’est efforcé de faire – faire voyager ses dîneurs dans un monde de beauté et d’indulgence et capturer leur imagination d’une façon différente, en dévoilant les mystères de la perception des saveurs et du plaisir multisensoriel.

Les plats servis à Varoulko sont magnifiques à voir, objectivement parfaits et font la joie de ceux qui les dégustent, Lazarou n’a pas de temps à perdre en chichis et fioritures que l’on associe souvent à a cuisine gastronomique. Le style de Varoulko est décontracté. Sa position en bord de mer à Mikrolimano, la vue sur les petits bateaux de pêcheurs rentrant à bon port, la musique des mâts nonchalants, l’odeur de l’écume jouent déjà sur vos sens avant même que l’entrée n’arrive sur la table.

Lazarou fait peu de cas des formalités que l’on a parfois tendance à associer à un chef Michelin depuis 19 ans : il partage son rire chaleureux avec les habitués et vient saluer les nouveaux venus. Le personnel, expert, est engageant. Cette atmosphère pas du tout guindée ne nuit absolument pas à la qualité des mets servis, qui sont cuisinés à la perfection.

En tant que personne, Lazarou est on ne peut plus humble. Curieux, inventif, travailleur aussi ; il se lève tous les jours à 4h du matin pour choisir les plus beaux poissons et les produits les plus frais.

Son influence, au-delà de sa cuisine transformative, se ressent sur la myriade de jeunes chefs grecs qu’il a formés. La plupart des chefs talentueux de la silencieuse révolution culinaire grecque ont été apprentis dans sa cuisine et ont appris à rehausser la cuisine grecque avant même que cela devienne une mode.

Varoulko continue à être la destination idéale de ceux qui souhaitent mettre au défi leurs papilles, mais aussi tous leurs sens, grâces à des saveurs et des textures toujours aussi stimulantes.