Maghiritsa, la soupe pascale grecque

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On réaccoutume ainsi l’estomac de façon plus douce à un repas carné, en tout cas plus consistant, après des semaines de carême, sans pour autant le surcharger outre mesure.

Ingrédients

500 g de foie d’agneau

250 g d’oignons, coupés en rondelles

½ botte d’aneth odorant, finement haché

250 g de riz

1 cuillère à soupe de beurre

Sel, poivre noir du moulin

Pour l’avgolémono : 2 œufs et le jus de 2 citrons

Préparation

Bien laver le foie et le mettre dans une casserole pleine d’eau froide à feu vif. Saler. Quand l’eau boue, sortir le foie et l’émincer. Passer le jus de cuisson au chinois et verser le liquide dans une grande casserole. Ajouter les oignons et l’aneth, porter à ébullition. Ajouter le riz et les morceaux de foie. Ajouter le beurre et laisser cuire à feu doux jusqu’à la cuisson complète du riz et du foie. Retirer la casserole du feu.

Préparer l’avgolémono : dans un petit saladier, battre les œufs puis, sans cesser de remuer, ajouter lentement le jus de citron. Prélever quelques cuillerées à soupe de bouillon et les ajouter aux œufs, en battant le mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Incorporer l’avgolémono dans la soupe, en veillant à ce qu’elle ne soit plus en ébullition, ce qui coagulerait l’albumine des œufs. Saler et poivrer la soupe à volonté, puis la servir bien chaude accompagnée de pain blanc bien frais.

À noter : il s’agit d’une recette de base de la maghiritsa ; cependant, on peut utiliser d’autres abats, comme la rate, les rognons ou même les tripes. Certaines variantes régionales sont à base d’épinards. De toute façon, chaque famille ne jure que par sa propre recette de maghiritsa, et ce savoir-faire se transmet de génération en génération.